Il miele in cucina

Il miele nella gastronomia italiana

In cucina il miele ha sempre avuto un ruolo fondamentale, infatti è un dolcificante antico che ha preceduto lo zucchero, ma anche quando lo zucchero ha fatto la sua comparsa sul mercato, per molto tempo il miele è stato usato più del concorrente diretto perché lo zucchero era reputato una merce rara e costosa, di conseguenza era poco diffuso soprattutto tra le classi meno abbienti.
Ma ancora oggi, nonostante lo zucchero abbia raggiunto prezzi decisamente più bassi del miele, e dunque accessibile a tutti, è ritornato in auge come dolcificante sano e alternativo che ricorda con nostalgia i bei tempi andati, però nell'uso del miele non bisogna eccedere in quanto è più dolce dello zucchero, per cui, in cucina o per fare bevande fermentate, se ne può usare un terzo in meno.
Oggi il miele è usato come alimento e, negli ultimi anni, ha subito un forte incremento produttivo, per cui si intuisce come la richiesta sia particolarmente fiorente. Questo avviene soprattutto per la vendita all'ingrosso, visto che molti produttori lo acquistano per mescolarlo con produzioni meno qualificate.
Il miele ancora oggi è utilizzato, al posto dello zucchero e a volte anche in aggiunta, per preparare molti dolci tradizionali della pasticceria regionale.
E' usato per la mostarda di frutta, fra tutte la più famosa è quella di Cremona, un antico metodo per conservare la frutta in agrodolce immersa in una salsa a base di miele e senape, si tratta di una preparazione servita come contorno per il bollito.
Anche nel torrone e nei torroncini, dolci tipici natalizi e delle feste paesane, l'ingrediente principale è proprio il miele, per non parlare dei tanti dolci della tradizione siciliana che grazie alla grande distribuzione ormai si trovano un po' ovunque.
Compare poi in alcune preparazioni tipiche sarde, non solo dolci, come ad esempio le seadas, che sono dei fagottini ripieni di formaggio a pasta filata e scorza di agrumi, che vengono fritti e serviti caldi cosparsi di miele in due gusti diversi: dolce oppure amarognolo.
La cucina calabrese e campana ne fa ampio uso per tanti dolci della tradizione locale, soprattutto nel periodo di Carnevale, ma anche il più conosciuto panpepato toscano vede tra gli ingredienti fondamentali proprio il miele.
Lo ritroviamo ancora nella spongata lombarda e in tutti quei dolci diffusi un po' ovunque in Italia ma che affondano le proprie origini nella cucina araba e orientale.
In Grecia si usa per dolcificare il notissimo yogurt compatto al naturale e per guarnire le torte alle mandorle.
In Francia viene usato sia per piatti dolci che salati, infatti uno dei maggiori impieghi dove il miele è sempre più apprezzato è l'abbinamento con alcuni tipi di formaggio e per dolcificare i latticini e il formaggio magro, come ad esempio il petis-suisse, ma anche alcuni formaggi a base piccante.
Poi, secondo gli inglesi, un po' di miele migliora il gusto della birra.
Negli Stati Uniti si usa cospargere di miele i pancake, cioè frittelle che si consumano al mattino per la prima colazione, ma è anche un ingrediente fondamentale per la ricetta dei fagioli cotti al forno alla moda di Boston, conditi con miele, senape e alcune spezie, poi messi in teglia e lasciati cuocere per otto ore in forno.
È presente in molti deliziosi dolci indiani, infatti la cucina vedica spiega che il miele è uno dei migliori dolcificanti, ma quando viene cotto diventa tossico, per questa ragione consiglia di non usare il miele per cuocere i dolci al forno e di non farlo bollire, si può però aggiungere ad un liquido molto caldo, ma non deve essere bollito.
Il miele conferisce alle preparazioni, sia dolci che salate, una nota fortemente caratterizzante e altamente riconoscibile. Viene poi usato per dolcificare bevande calde e fredde, come infusi e succhi di frutta e si può usare sul gelato o nella macedonia di frutta.
Come già detto il miele cambia secondo le fioriture, per questa ragione può avere colori e sapori diversi, pur mantenendo di base sempre la stessa indistinta qualità. Non resta che provarne diversi per cercare quello più adatto ai propri gusti e assaporarlo ad esempio a colazione, infatti essendo un ricco nutriente per l'alimentazione umana, si accompagna bene con il latte o spalmato sulle fette biscottate o anche con i cereali per un piccolo spuntino durante il giorno. Ma è perfetto anche per preparare salse agrodolci con le quali crea un piacevole contrasto di sapori.